La riqueza gastronómica de Colombia se debe al mestizaje y la confluencia de tradiciones heredada por indígenas, negros y colonos.
Antes de la conquista, los indígenas estaban organizados en cacicazgos de pequeñas aldeas, sembraban sus parcelas. Conocían mucho las condiciones climáticas que aprovechaban para el éxito de sus cultivos. Cuidaban el agua y su dieta era rica en proteínas, calorías y vitaminas. No sufrieron nunca de hambre y mucho menos conocían de gripa, viruelas y otras enfermedades.
Con la llegada de los conquistadores, se impuso un nuevo estilo de vida, trajeron carne, pescado salado, quesos, aceites, aceitunas, vinagre y vinos.
La base de la alimentación europea eran cereales, granos y carne de vaca, cordero, gallina y cerdo. Introdujeron cultivos de trigo, cebada, avena, centeno y arroz. Los españoles también introdujeron ingredientes de origen árabe-marroquí como el garbanzo.
A ciencia cierta no se puede determinar aún de dónde proviene la receta del pastel de arroz, no obstante sus ingredientes nos pueden dar pistas:
Achiote: Los indígenas se pintaban el cuerpo con esta semilla como símbolo de valentía en ceremonias especiales. También lo usaban para protegerse del frío. Con la llegada de los colonos blancos, salvajemente, les fue prohibida esa costumbre.
El achiote lo utilizaban en guisos y era intercambiado por productos de tierra caliente.
Ají: Los indígenas lo cultivaban en tierra caliente y templada, y lo usaban en todas sus preparaciones, especialmente con las papas y el tamal.
Hoja de Bijao: Los indígenas servían la comida en hojas o en elementos de cerámica.
Papa: Era fundamental en la dieta nativa, el tubérculo era cultivado en tierra fría, para los españoles era una "fruta" y les parecía insípida.
Sal: Los muiscas la comercializaban en ferias y hacia el exterior con tribus cercanas. Era causal de guerras y alianzas. Era un producto de intercambio más que condimento.
Pollo: En la dieta indígena el consumo de aves no era tan frecuente, ellos las perseguían por sus plumas, pero los españoles comían pollo cuando estaban enfermos.
Col: Se sembraban en los conventos y era parte de la dieta española pero no de los nativos.
Ajo: De origen campesino europeo, fue introducido rápidamente como condimento en platos indígenas, junto con la zanahoria y la cebolla.
La receta de 24 pasteles
3.000 gramos de arroz, 1/2 taza por pastel
24 contramuslos de pollo o pechuga
24 piezas de carne de cerdo o 48 pequeñas
50 pedazos de tocino
2 frascos de aceitunas verdes
2 frascos de alcaparras
1 taza de salsa de tomate
2 tarros de arvejas
1 botella mediana de vinagre blanco
12 cubos de caldo de gallina
24 rodajas de papa grande para cada pastel o 2 pequeñas
24 rodajas de zanahoria o 48 pequeñas
4 libras de cebolla roja picada
4 dientes de ajo
1 botella mediana de aceite
1 repollo cortado en juliana
10 tallos de cebolla junca picado
8 mazos de hoja de col
8 mazos de cilantro picado
1 libra de ají todito picado
8 mazos de habichuelas delgadas
1 frasco de garbanzos
1 puñado de achiote
Pitas para amarrar, para que sea fácil corta cada una como de 80 cms
Hojas de bijao para envolver. El tallo debe cortarse con mucho cuidado con un cuchillo sin romper la hoja.
Adobar las carnes el día anterior a la envoltura de los pasteles, con pimienta, ajo cebolla, ají todito, vinagre y sal.
Sofreir el achiote en abundante aceite, hasta tener un pigmento lo suficientemente rojo.
El cerdo y el pollo se cocinan por separado. Sofríe el cerdo por todos los lados y colócalo en una olla y lo cubres con agua y adiciona cebolla y ají. Cocínalo hasta ablandar y para utilizar el caldo posteriormente.
En otra olla cocina el pollo y de igual manera le agregas los condimentos como si se tratara de una sopa.
Fríe el tocino hasta que quede dorado por todos los lados.
Pica toda la verdura y reserva las rodajas de papas y zanahoria, cada ingrediente que quede en un recipiente separado para facilitar el armado de cada pastel.
Lava el arroz y condimentado con la salsa de las carne, con todas las pastillas de caldo de gallina, ajo, sal, pimienta y el achiote en aceite. Lo revuelves muy bien hasta que tenga color cada grano.
Ahora con todo listo se arma cada uno. Es necesario disponer de una mesa amplia, para tener todos los ingredientes a la mano y espacio para colocar cada hoja.
Coloca la hoja con el la parte del tallo para abajo. Empieza adicionando el arroz como en una especie de fina capa, coloca una buena porción de cada una de las carnes, la papa, la zanahoria y todas las verduras, 5 aceitunas en cada pastel, 4 cucharadas de cebolla y demás verduras picadas en cada uno (parece excesivo pero durante la cocción esto se comprimirá y se percibirá en mejor sabor)
Agrega 2 cucharadas de caldo, agrega las hojas de col como cubriendo lo de arriba mas otra fina capa de arroz.
Usa la hoja como si se tratase de empacar un regalo, generalmente se usan dos o tres hojas para envolverlo mejor, porque no siempre las hojas están en perfecto estado y son de tamaños variados. Con la pita amárralo por todos los lados y haz un lazo que facilite la sacada de la olla pero lo suficientemente bien amarrado para que no se desparrame todo.
En una olla grande agrega agua, sal y vinagre ponla a hervir y agrega los pasteles hasta quedar cubiertos. Tapa bien la olla para usar todo ese vapor durante dos horas.
Fuente:
La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773. 1776-1900. Cecilia Restrepo Manrique.
Receta de Grace María
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